Platos con historia

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pulpo

A ellos les gustaba mucho el pulpo preparado en diferentes formas, en especial, al ceviche. Mi abuela, después de que lo hervía, le daba el gusto al pulpo con sal, pimienta, ajo, orégano, achiote y culantro majado, ya que en la fi nca abundaba este delicioso elemento.
Luego, preparaba el fogón de leña. Apartaba las cenizas y quedaban las brasas, a las que colocaba por encima una parrilla, donde reposaba el pulpo junto con la yuca sancochada y el majado de culantro.
Si desean evocar estos hermosos recuerdos, preparen conmigo este exquisito plato, siguiendo estos sencillos pasos:
Paso 1
Si compramos el pulpo fresco, es mejor que esté congelado. Luego, en nuestra cocina, lo
empezamos a descongelar durante algunas horas, proceso que nos permitirá conseguir la
rotura de las fi bras de la carne. Al conseguir este detalle, agarramos una olla, le agregamos agua, cebolla y hoja de laurel. Cuando el agua empiece a hervir, colocamos el pulpo pero no de golpe, para evitar dañar la “colorista “ piel del pulpo. Así que lo vamos metiendo y sacando, proceso que repetimos tres veces. A la cuarta vez, lo soltamos
y esperamos 20 minutos por kilogramo. Para probar la textura, cortamos el tentáculo más
grueso y si está en el punto de dureza deseado, apagamos la estufa y dejamos que se termine de ablandar con el calor del agua, para ello es necesario tapar la olla.
Paso 2

Con el pulpo hervido y en su punto de cocción, aprovechamos de colocar en una licuadora una cabeza de ajo pelado (mojado y picado fi namente), cuatro onzas de kalamatas sin semillas, una cucharada de paprika, tres pimientos morrón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Cuando ya tenemos el licuado listo, marinamos el pulpo y lo colocamos en la parrilla.

Paso 3

Un buen acompañante para el pulpo es la ensalada de hojas verde, palmitos y los tomates cherrys, que tanto me recuerdan a mi abuela ya que ella tenía estos sembradíos su fi nca. Recuerda que a esta ensalada solo se le coloca sal, pimienta y aceite de oliva. Así ya está lista para servir. El culantro crece mucho debajo de los tallos de plátano, así recuerdo por los días que pasé con los abuelos. En cada casa que iba, las señoras tenían culantro para guisar los frijoles y los platos a base de gallina. El ajo, la sal, la pimienta son los ingredientes favoritos de todo buen panameño.

Paso 4
El pesto de culantro se pone en una olla con agua. Al hervir, se deposita un mazo de culantro ya lavado y se saca enseguida. Luego, se coloca en un bol con agua fría (esto es lo que se llama blanquear el culantro). Después, se coloca en una licuadora con ajo y sal al gusto, un poquito de agua y listo.

Paso 5

Servimos la ensalada, luego el pulpo y le colocamos el pesto de culantro… y esto es todo.
Ahora a disfrutar un plato que evoca buenos momentos de la infancia y de nuestra querida Panamá.